• 來(lái)源:
• 日期: 2020-08-01

海綿蛋糕，作為日常烘焙的基礎(chǔ)蛋糕，我們?yōu)榇蠹抑v解過(guò)很多配方，然而發(fā)現(xiàn)大家仍存在誤解，比如認(rèn)為海綿蛋糕只有一種樣子！其實(shí)，海綿蛋糕在不同文化里，存在不同的意思…這一次，我們拋開配方，來(lái)為大家科普海綿蛋糕的分類和制作方法！

 

在法式甜點(diǎn)中，海綿蛋糕常常作為一層薄薄的蛋糕基底存在，與日甜或者臺(tái)灣甜點(diǎn)中的海綿蛋糕有明顯的不同。

日式甜點(diǎn)中，海綿蛋糕充滿彈性與空氣感，蓬蓬松松，是主要口感的來(lái)源；而法甜中，海綿蛋糕不會(huì)作為甜點(diǎn)主體，上面會(huì)加上慕斯或奶醬的主體與變化的果凍或果醬夾層，然后再用巧克力或者水果為基礎(chǔ)做裝飾。

法式甜點(diǎn)中海綿蛋糕的分類

在正統(tǒng)的法甜甜點(diǎn)中，因?yàn)槭褂玫脑喜煌?，海綿蛋糕在口感、味道、香氣上都有相當(dāng)豐富的變化，因此分類會(huì)非常細(xì)致！

不同的海綿蛋糕區(qū)分方式，主要以制作過(guò)程中蛋的打發(fā)方式、還有增加的粉類來(lái)區(qū)分！

1、杰諾瓦斯（génoise）

以全蛋打發(fā)制作而成的海綿蛋糕，稱為 génoise，在外觀和口感上更接近我們心目中的海綿蛋糕。
制作方式：將全蛋和砂糖以隔水加熱方式加溫后，打發(fā)至冷卻，然后放入面粉及其他材料后烘烤而成的蛋糕。

 

2、比思奇（Biscuit）

分蛋打發(fā)（蛋白需打成蛋白霜）再混合、并加入粉類的蛋糕，也是海綿蛋糕的一種，稱為 biscuit，最?？吹降氖侵谱飨穆逄氐案饣蚴翘崂滋K時(shí)，使用的手指餅干。


成功的海綿蛋糕判斷方法

海綿蛋糕因?yàn)橥耆患优蛩蓜?，能夠變胖長(zhǎng)高，依靠的全部都是打發(fā)蛋白或全蛋中飽含的空氣在加熱之后膨脹的力量。因此，想做出成功的海綿蛋糕，最重要的就是適當(dāng)打發(fā)蛋白、以及在加入粉類及油脂類攪拌時(shí)，輕柔不破壞空氣的手法。在法式甜點(diǎn)中，做好的海綿蛋糕 ，一般會(huì)刷上糖水使之濕潤(rùn)、增加香氣，并與上下的慕斯或奶醬融為一體。海綿蛋糕的種類如此之多，因此在制作時(shí)，如何與其他組成元素搭配，凸顯某種口感，或是創(chuàng)造和諧的口感，就得考驗(yàn)甜點(diǎn)師的功力時(shí)候啦。

海綿蛋糕制作失敗原因
 

打發(fā)全蛋時(shí)，如果配方比例都是正確的，請(qǐng)檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭乾淨(jìng)，若有太多水分或油脂殘留，會(huì)妨礙打發(fā)。另外，全蛋一定要做退冰的動(dòng)作，讓它溫度回溫。如果用冰的蛋去打，會(huì)導(dǎo)致打發(fā)的時(shí)間拉長(zhǎng)，建議用常溫的雞蛋會(huì)比較容易打發(fā)。殘留的油脂過(guò)多，基本上對(duì)蛋黃沒(méi)有太大的影響，但因?yàn)闀?huì)破壞結(jié)構(gòu)，而影響蛋白的起泡程度，導(dǎo)致打不起來(lái)。

Q2.烤好后變得一片平整光滑，沒(méi)有蓬松感？

烤好后的蛋糕非常扎實(shí)，變成扁扁的海綿蛋糕。

第一，打發(fā)不夠，沒(méi)有確實(shí)做好攪拌的工夫。

第二，攪拌過(guò)程過(guò)久，導(dǎo)致消泡，也會(huì)失去蓬松感。

攪拌的過(guò)程中，要保持打發(fā)起來(lái)的氣泡，才會(huì)有蓬松感，所以攪拌動(dòng)作要輕柔，同時(shí)攪打的時(shí)間要足夠。
全蛋打發(fā)的氣泡去包裹其他材料，例如粉類、油脂、水分，拌完之后必須維持住蓬松感，這洋去烘烤才會(huì)膨脹。

關(guān)于西點(diǎn)培訓(xùn)相關(guān)問(wèn)答：

問(wèn)：材料溫度對(duì)蛋糕成品有什么影響?

答：材料溫度的改變，會(huì)導(dǎo)致下面幾個(gè)因素的變化：　1，材料的流動(dòng)性。2，乳脂化程度。3，材料的溶解性。

問(wèn)：一般女孩子學(xué)什么比較好？西點(diǎn)還是烘焙？找一家靠譜的西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

答：學(xué)西點(diǎn)操作簡(jiǎn)單、上手容易。女生不像男孩子那樣有力氣，但是女生心思細(xì)膩，非常適合學(xué)西點(diǎn)。佛山展翅西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校就蠻不錯(cuò)的。

問(wèn)：制作的蛋糕坍塌的原因是什么呀？

答：蛋糕溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋糕加熱不均勻，外部烘烤和內(nèi)部未完全烘烤。烘烤過(guò)程中發(fā)生震動(dòng)或碰撞時(shí)，海綿蛋糕或乳沫蛋糕等也會(huì)塌陷。另外，快速的溫度變化也可能導(dǎo)致蛋糕坍塌。

問(wèn)：學(xué)西點(diǎn)的可以考證嗎？大概學(xué)學(xué)多久呢

答：到專業(yè)的西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校去學(xué)習(xí)西點(diǎn)的話是可以考證的，至于要學(xué)多久的話，這個(gè)就因人而異了，因?yàn)?a href="http://m.hannuojin.com.cn">西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校的課程有短期和長(zhǎng)期之分。

問(wèn)：怎么來(lái)保證蛋糕的口感和品質(zhì)呢？

答：為了保證蛋糕的口感和品質(zhì)，蛋糕從制作出來(lái)到銷售出去，時(shí)間盡量控制在一天半之內(nèi)，蛋糕甜點(diǎn)保留到第二天中午，因此要合理掌握蛋糕的生產(chǎn)量和時(shí)間。

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